面包制作用语解说:
1、基本原料:面粉、酵母、水、盐;(这四类)
2、辅助原料:为面包增添甜味或风味,为制作出更加精美造型而添加的糖类、油脂、奶制品、鸡蛋等;
3、面包心:面包内侧较为柔软的部分;
4、面包皮:面包外面较为硬的外皮;
5、发酵效果:面包横切面中气孔状态(气孔可以展示出面包的发酵效果),气孔较小,密实且排列较为整齐就说明面团的发酵较为充分。
6、无脂:是指用料少,不含脂肪,无脂面包是指用料为基本原料,不含其他辅料,较为简单的面包(法式)
7、全脂:营养丰富的意思,全脂面包还要加入许多辅料的面包种类(日式)
8、调面用水:加到面粉中进行搅拌,将面粉调成面团时用的水;
9、硬度调整用水:指揉好面团后对面团的软硬程度进行调整时用的水。面团硬度调整用水是从调面用水中留出的。
10、面包百分比:
11、PH值:
12、水的硬度:钙离子,镁离子浓度总和;用mg/L表示,0mg/L为纯净水,0-60为软水;120-180为硬水;超180为超硬水。
13、求恰当水温的计算公式:搅拌后面团的温度=(面粉的温度+水温+室温)/3+摩擦时面团升高的温度(一般为6-7度);反之:
水温=(搅拌后面团的温度-摩擦时上升的温度)*3-(面粉温度+室温)
14、膜具面团的比容:将面团放入膜具中进行烘烤时的用语,表示将多大的面团放入膜具中进行烘烤,才能得到所需的面包最佳造型,它是将膜具的容积除以放入膜具中面团的重量得到的。
膜具面团的比容=膜具的容积(ml:是膜具灌满水的重量)/面团的重量(g)
15、面包的比容:一定重量的面团在制作成面包后膨胀程度。是用面包烘烤后的体积除以面团的重量得到的。
面包的比容(ml/g)=面包烘烤后的体积/面团的重量
体现松软度的程度。