一、提高营养价值

1.酵母中含有蛋白质和碳水化合物， B族维生素和钙、铁等其他微量元素，并可分泌多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸醇类，提高人体消化吸收率。

2.酵母含有丰富的赖氨酸，可以弥补面粉中赖氨酸的不足。

3.含有特殊植酸酶，促进人体对微量元素Zn、Fe、Ca离子的吸收。

4. 提高生产效率、节约成本

与老面相比，酵母纯度很高，不含杂菌，产生的酸性物质少；品质稳定，发酵力强，适合面包的工业化生产。

二、酵母的主要评价指标

1、卫生：

微生物：细菌，致病菌

重金属：铅，砷等

2、质量：

3、活力：酵母的产气能力

活力(activity)——称取一定量的酵母和面粉，和成面团，在恒定温度和湿度下，利用活力计检测酵母在单位时间内密封环境下产生的二氧化碳（CO₂）量。