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在家制作硬面酵头的要点

浏览次数:1452    作者:admin    发布时间:2017-12-12 18:06:40    字号:        

【2016-01-11讯】


     1、等待,酵头会发起来的

  很多人都害怕动手培养酵头,他们觉得很复杂,以至于都是选用袋装酵母。当撕开袋口将酵母倒入盘内的时候,我们的确可以看到一颗颗的酵母。而用野生酵母,就算我说面团里、厨房里酵母无处不在,你们也很难相信。但培养酵母其实很简单。就像你埋下一颗土豆种子,只要适时地浇水施肥,它总会发芽生长。培养酵母也一样。法国的面包师只是将一定量的水和面粉混合,然后要做的就是等待。他们这么肯定酵头会发起来,不是因为他们是科学家,而是他们已经重复做过多次了。那么现在就动手培养酵头,用它来发酵,烘焙出来的面包会让你相信野生酵母确实不同于袋装酵母。


  2、要有耐性

  用野生酵母制成的面团,它的发酵时间会比用袋装酵母制成的面团要长。培养酵头不需准备很多东西,但一定要有耐性。根据面团成分、温度、季节的不同,培养的过程会长达4天甚至10天。你不能通过计算时间去判定酵头是否成熟,而是通过它的变化、气味、味道来判定。当它看起来像茅屋芝士般凝结出蜘蛛丝,闻起来有股发霉和泥土的气味,就证明酵头已成熟。


  3、随着酵头发酵,要更深入认识酵母

  这并不意味着你要每两小时观察一次,并做出一份详细的观察报告。但想要成为培养酵头的专家,唯一的方法就是要不断研究菌落的形成。观察酵母的生长,每隔一个半小时就尝一下它的味道。一开始味道是很淡的,随着不断发酵,味道开始变得浓烈。你也要观察在不同的天气条件下,或使用不同品牌的面粉会给发酵带来何种影响。带着热情和好奇心去研究酵母,相信你也可以成为专家。


  4、在搅拌面团时至少要用手揉搓一次

  当你用手搅拌面团时,你可以看到面筋的形成。你可以看到一团粗糙的面团渐渐地变为一团光滑、柔软的圆球。揉到累的时候就停下来休息几分钟,这也有利于面粉中的蛋白质更好地吸收水分,令面团变得更为柔软也更容易揉搓。


  5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包

  石磨面粉与机磨面粉的不同之处在于,石磨面粉可以吸收更多的水分,烘焙出来的面包其水分也会更足。因为石磨的过程中谷物的坯芽油和酶得以保留,面粉也可以经得起长时间的发酵,这对于做出沉实皮硬的面包很有帮助。另外,现在的石磨面粉很多都是采用有机小麦来研磨的,营养价值更高。


  6、带有自己创意的配方

  没有必要去学习每一本食谱中各种不同面包的做法,天才的面包师们总是喜欢用一块面团,但稍微加入不同的创意,从而做出一款款各不相同的面包。但不要过量。例如往天然酵母面包中塞入过多的坚果,或者加入橄榄、培根和芝士等多种配料而非一种配料,这些做法只会令面包的口感更差。


  7、新手们不妨考虑使用Pate fermentee种

  新手们花了大部分的时间在喂养酵头上,他们最担心的是种出来的酵头却是一团坚硬如石、毫无膨胀的面团。这时你不妨考虑使用Pate fermentee种。Pate fermentee种是预先发酵的一种,它是用袋装酵母发酵而成的硬面团,制作面团时提前8-12小时将其与面粉混合。但是Pate fermentee种只是作为日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步,想要做出美味的面包,还是自己动手培育酵头吧。