关于九禾波丝面种制作面包柔软度科学测试实验 测试课题:九禾波丝面种制作白吐司柔软度测试;
测试时间:2022.11.8 日 (制作 4 天后的白吐司);
测试方式:对比组实验;
测试组对比实验结果展示:
波丝面种
自制烫种
不加面种
每种测试面包软度专业测试仪器显示结果:
波丝面种吐司软度测试数据:2.79;
自制烫种吐司软度测试数据:2.79
不加面种吐司软度测试数据:2.42 附带波丝面种加入后成本问题阐述:
关于波丝面种成本问题:以一包面种 5 斤投入一包面粉中为例,使用一包面种 40 元对应烤出的约 5 斤面包售卖给消费者的金额 (按照 1 斤 9 元售卖计算,包含了加面种的生产成本),是远远大于 40 元的,减去投入的 40 元,至少不增 加成本;且增加了面种,还能在原先不加的前提下,改善饼店整个货架期面包组 织的 Q 软润特点,使得面包售卖整个货架期不被下架,避免了浪费,而创造更多的售卖金额和利润,因此,综上所述,面种使用后,成本不仅不会增加,且有 面包口感质的提升。
综上所测试结果显示:
波丝面种与自制烫种对于面包的柔软度相当,但是,自制烫种存 在人工差异和稳定性差异,且波丝面种加入不会造成成本增加,增加 货架期的面包口感,售卖金额;且方便师傅优化和减少制作工艺,提 高产能效率。
山西长盛太和烘焙原材料技术应用中心
2022.11.8